Glossar

Die Urteile aus dem Jahr 1909 zu den drei Zivilprozessen findet man im Staatsarchiv. Das Urteil gegen August Lindt des kantonalen Obergerichtes wurde vom Bundesgericht bestätigt. Das zweitinstanzliche Urteil wurde dadurch am 13. Februar 1909 rechtskräftig. Sieben Tage nach der Verurteilung seines jüngeren Bruders starb Rudolf Lindt.

Das Urteil im Zivilprozess gegen August und Walter Lindt aus dem Jahr 1927 ist im Bundesarchiv zu finden. Dieses Urteil enthält auch die Entlastung post mortem des im Jahr 1909 verstorbenen Rudolf Lindt. Durch den Vergleich im Jahr 1928 wurden das zweitinstanzliche Urteil des kantonalen Obergerichts und der Berufungsprozess hinfällig.

August Lindt wurde im Jahr 1867 geboren und war der jüngere Bruder von Rudolf Lindt. Ab 1899 arbeitete er für die Vereinigte Berner & Zürcher Chocoladenfabriken. Ab 1906 war er Teilhaber der A & W Lindt. 1909 wurde er wegen eines vertraglichen Konkurrenzverbotes und 1927 wegen unlauterem Wettbewerb verurteilt. Er starb am 27. Dezember 1927. Sein Lebenslauf wird im Tatbestand der Urteile aus den Jahren 1909 und 1927 beschrieben (Urteil gegen August Lindt von 1909, Obergericht, S. 4 und Urteil von 1927 gegen August und W Lindt, Obergericht, S. 12). Weitere Informationen sind in den Memoiren seines Sohnes August Rudolf Lindt zu finden.

Die A & W Lindt war eine Kollektivgesellschaft, welche im Jahr 1906 gegründet wurde. Die Inhaber waren August und Walter Lindt. Die Hauptmarke war der Matrose mit Flagge. Im Jahr 1928 wurde die A & W Lindt von der Vereinigten Berner und Zürcher Chocoladenfabriken Lindt & Spüngli übernommen und solgleich liquidiert. Diese Angaben findet man im Urteil gegen August & Walter Lindt aus dem Jahr 1927.

In Bern ist Chocolade wichtig, weil hier Rudolf Lindt erstmals die Struktur homogenisieren konnte. So erhielt das Produkt seine Schmelzeigenschaft. Somit ist Bern die Erfinderstadt moderner Schoggi. Der technische Vorsprung bei der modernen Fabrikation führte zu weiteren bekannten Kakaoprodukten. So stammen Toblerone und Ovomaltine aus Bern.

Chocobern entstand im Jahr 2019 aus dem Magdas-Projekt von Felix. Er ist ein profunder Kenner der Berner Schoggi-Geschichte und gibt sein Wissen an Gäste weiter. So engagiert er sich für den Erhalt dieses kulinarischen Kulturerbes. Um Missverständnisse zu klären, hat er die sachbezogene Geschichte über Rudolf Lindt auf dieser Website publiziert.

Schmelzschokolade ist ein Terminus aus der Fachliteratur. Er leitet sich von Chocolat Fondant ab. Da die Elemente während des Conchierens miteinander verschmelzen, wählte Rudolf Lindt diese Bezeichnung. Der Fachbegriff dient der Unterscheidung zwischen moderner Schokolade mit homogener Struktur und ursprünglicher Chocolade mit heterogener Struktur.

Im Handbuch der Kakaoerzeugnisse von Heinrich Fincke ist die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1933 zu finden. In dieser Lebensmittelverordnung ist die Begriffsbestimmung wie folgt formuliert:

«Schmelzschokolade ist eine durch besondere Bearbeitung (Walzen und Reiben) hergestellte Schokoladenzubereitung, die zu mindestens 50 Hundertteilchen aus Kakaomasse oder aus einem Gemisch von Kakaomasse und Kakaobutter und zu höchstens 50 Hunderteilen aus technisch reinem weissem Verbrauchszucker (Saccharose) besteht. Der Gehalt an Kakaobutter betragt mindestens 26 Hunderteile, der Gehalt an Kakaomasse beträgt bei Mitverwendung von Kakaobutter mindestens 35 Hunderteile (Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse von 1933, Bundesrepublik Deutschland, Paragraf 3, Absatz 2)».

Besondere Bearbeitung bezieht sich auf das Conchieren, wobei eine hochdeutsche Formulierung bevorzugt wurde. Die 2. Auflage des Fachhandbuches von Fincke ist im Jahr 1965 erschienen.

Das Conchieren ist einer der bedeutendsten Schritte in der Schokoladenherstellung. Hierbei werden Wasser und unerwünschte Aromastoffe ausgetrieben und die Textur der Schokoladenmasse ausgebildet. Diese Definition stammt aus dem Experiment des Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV.

Das Handbuch der Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1965 unterteilt das Conchierverfahren in zwei Teilabschnitte. Der erste Abschnitt wird als Trockenconchieren und der zweite als Flüssigconchieren bezeichnet. Die nachfolgenden Hinweise des Autors sind enorm wichtig, weil sie die Zufallstheorie eindeutig widerlegen:

«Um ein zu schnelles Versalben zu vermeiden, darf die Schokoladenmasse beim Trockenconchieren nicht zu stark geknetet werden. Aus dem gleichen Grund hat auch ein Zusatz von Kakaobutter zu unterbleiben… Der zweite Verfahrensabschnitt wird als Flüssigconchieren» bezeichnet, da hier die Schokoladenmasse, nachdem sie durch Zusatz von Kakaobutter und starke mechanische Bearbeitung in einen fliessfähigen Zustand gebracht worden ist (Handbuch der Kakaoerzeugnisse, H. Fincke, S 222).»

Der im Jahr 2022 vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV veröffentlichte Experimentbericht zum modellbasierten Conchieren unterteilt das Verfahren sogar in drei Phasen. In der anfänglich trockenen Phase führt die Freisetzung des natürlicherweise enthaltenen Kakaofetts zum Übergang in die plastische Phase. Durch die Zugabe von zusätzlichem Fett in Form von Kakaobutter erfolgt schliesslich der Übergang in die flüssige Phase.

Die Unterteilung in zwei bis drei Abschnitte beziehungsweise Phasen macht deutlich, dass das zusätzliche Kakaofett erst während des Conchierens hinzugefügt werden konnte. Ein autonomer Betrieb der Conchiermaschine von Rudolf Lindt über den Zeitraum eines Wochenendes ist somit definitiv ausgeschlossen. Die Erhöhung des Fettanteils verhindert ein Austrocknen und sorgt für die Cremigkeit der Masse. Um die homogene Struktur auch über längere Zeit hinweg gewährleisten zu können, muss die zähflüssige Masse nach der Bearbeitung in der Conche auch noch temperiert werden.

In einer Conche wird das Kakaogemisch veredelt: Bei Längsreibern zerkleinert und erhitzt ein hin- und hergehender Läuferstein das Gemisch durch Reibung. Während die Wärme Feuchtigkeit und unerwünschte Aromen verdampfen lässt, sorgt Kakaobutter für die Verflüssigung. Der Läufer fördert nun durch Rühren die Entlüftung und die finale Aromabildung.

Die erste Conchiermaschine von Rudolf Lindt aus dem Jahr 1879 war ein Längsreiber und entstand aus der Weiterentwicklung einer Reibmaschine des italienischen Herstellers Bozelli. Bei diesem Vorgängermodell befand sich die Walze auf einer Arbeitsfläche, auf der sie sich hin- und herbewegte. Nach dem Walzen wurde das pastöse Kakaogemisch von der Arbeitsfläche abgezogen. Erst durch die Erfindung des Conchierens und die damit einhergehende Erhöhung des Fettanteils wurde das Kakaogemisch zähflüssig.

Um ein Auslaufen der Masse während der Bearbeitung zu verhindern, hatte Rudolf Lindt also einen Behälter konstruieren müssen. Um die Druckfläche der Walze zu optimieren, war der Innenbereich des Behälters muschelförmig gestaltet. Die Innenform erinnert somit an eine Muschel beziehungsweise «Concha» im Lateinischen. Conche und Conchieren könnten somit Abwandlungen des lateinischen Wortes sein. Dies wäre zumindest eine plausible Erklärung für die Bezeichnung seiner Erfindung.

Aus der Weiterentwicklung des Melangeurs, der auch als Kollergang bezeichnet wird, entstanden später auch Rundconchen. Melangeure waren Mischmaschinen, die aus zwei sich um eine Achse bewegenden Läufersteinen bestanden. Rundconchen werden heute vor allem in der Mikroproduktion, auch Bean-to-Bar-Bewegung genannt, verwendet. In der industriellen Verarbeitung kommen dagegen vorwiegend Hochleistungsconchen zum Einsatz. Hierbei handelt es sich um geschlossene Apparate.

Die Definition des Conchierverfahrens erfolgte jedoch auf der originalen Längsreibe-Conche von Rudolf Lindt, welche am Ufer der Berner Aare entwickelt wurde.

Die Legende ist unlogisch, weil es sich um ein mehrstufiges Verfahren handelt. Somit war es unmöglich, dass es ein Zufallstreffer war, der zur Vollendung führte. Während des Conchierens benötigte es zudem mehrere Handgriffe, so auch die Zugaben von Kakaobutter. Ein autonomer Betrieb der Conche von Rudolf Lindt war somit noch nicht möglich. Als Beweis für die Mehrstufigkeit wird auf das Temperieren verwiesen. Als Beweis für die verschiedenen Handgriffe wird auf die unterschiedlichen Phasen des Conchierens verwiesen.

Die Legende ist unnötig, weil sie ein unrealistisches Szenario beschreibt. Zudem reduziert sie die Erfindung auf längeres Rühren und vereinfacht so die Pionierleistung. Die Legende ist aber auch aus menschlich Sicht fragwürdig, da es in der Lindt-Familie tragische Vorfälle gab. Nach 100 Jahren sollte der Streit eigentlich auch auf der Gewinnerseite verarbeitet sein.

Rod. Lindt Fils war eine Einzelfirma und entstand aus der im Jahr 1879 gegründeten Lindt Kohler. Rudolf Lindt war der Inhaber. Im Jahr 1899 wurde die Rod. Lindt Fils von der Chocolat Sprüngli AG übernommen. Daraus entstand die Vereinigte Berner und Züricher Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli. Heute liegt der Sitz in Kilchberg am Zürichsee. Dieses Informationen sind in den Urteilen aus den Jahren 1909 und 1927 enthalten.

Rudolf Lindt wurde 1855 in Bern geboren. Ab 1873 machte er eine Lehre beim Chocolatier Charles Kohler in Lausanne. Er entwickelt das Schmelzverfahren und entdeckte im Jahr 1879 die Chocolat Fondant. Damit gilt er als Erfinder der modernen Schokolade. Aus dem Verkauf seiner Manufaktur entstand 1899 die Lindt & Sprüngli. Er starb am 20. Februar 1909. Nebst der unten genannten Literatur sind weitere Informationen über ihn in den drei Urteilen aus dem Jahr 1909 und dem Urteil aus dem Jahr 1927 enthalten.

Durch das Temperieren wird die Kristallisation in der zähflüssigen Schokoladenmasse gesteuert. Die Reduktion der Temperatur und das erneute Erhitzen verhindert eine unkontrollierte Kristallisation. Das Temperaturintervall dreht sich dabei um den Schmelzpunkt des Kakaofetts. Bevor die temperierte Masse aushärtet, wird sie in Formen gegossen.

Das komplette Verfahren, das Rudolf Lindt für seine Chocolat Fondant im Jahr 1879 entwickelt hatte, besteht aus Conchieren, Temperieren und Giessen in Formen. Damit gelang ihm die Homogenisierung der Struktur und eine Qualitätssteigerung. Diese drei Schritte der Veredelung können auch als Schmelzverfahren oder, mit Bezug zum Geburtsort, als Berner Verfahren bezeichnet werden.

Walter Lindt wurde 1867 geboren. Er war der Vetter von Rudolf und August Lindt. Ab 1899 arbeitete er für die Vereinigte Berner & Zürcher Chocoladenfabriken. Ab 1906 war er Teilhaber der A & W Lindt. Im Jahr 1909 wurde er freigesprochen. 1928 wurde seine Verurteilung wegen unlauteren Wettbewerbs durch eine Vereinbarung hinfällig. Er starb 1932. Sein Lebenslauf wird im Tatbestand der Urteile aus den Jahren 1909 und 1927 beschrieben.

Urschokolade ist die ursprüngliche Form, so wie man sie bis 1879 kannte. Somit ist sie die Vorgängerin der Schmelzschokolade. Da die Masse bei der Bearbeitung nur gerieben wird, werden die einzelnen Elemente lediglich zusammengepresst. Urschoggi weist dadurch eine heterogene Struktur auf und hat somit keine Schmelzeigenschaft.

Paul Zipperer schrieb zwischen 1887 und 1915 mehrere Bücher. Während seines Schaffens hatte gewöhnliche Schokolade eine heterogene Struktur. Aus heutiger Perspektive befasste er sich somit mit der ursprünglichen Form. In seinem Werk aus dem Jahr 1915 beschreibt er erstmals die Schmelzeigenschaft einer neuartigen Form und hebt im Vergleich mit der damaligen Chocolade besonders den höheren Fettgehalt hervor:

«In letzter Zeit erfreuen sich die im Titel genannten “Schmelzschokoladen” grosser Beliebtheit und werden in immer grösseren Mengen als essbare Schokolade verkauft. Soweit feststellbar ist, wurden sie erstmals in der Schweiz hergestellt; sie schmelzen leicht und weisen einen entsprechend hohen Fettgehalt auf, der auf den Zusatz von Kakaobutter zurückzuführen ist, wodurch sie sich von gewöhnlicher Schokolade unterscheiden (The Manufacutre of Chocolate and other Cocao Preparation, P. Zipperer & H. Shaeffer, S. S. 205).»

50 Jahre später erschien das Handbuch der Kakaoerzeugnisse von Heinrich Fincke. Im Kapitel über die lebensmittelrechtlichen Vorschriften ist unter anderem die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse aus dem Jahr 1933 enthalten. In dieser Verordnung bezieht sich die Definition von Schokolade noch auf die ursprüngliche Form mit einer heterogenen Struktur. Die Variante mit Schmelz war damals noch die Ausnahme.

Bis zur Publikation von Fincke’s Handbuch wendete sich jedoch das Blatt. Im Jahr 1965 war eine homogene Schokoladenstruktur die Regel, während eine heterogene Struktur die Ausnahme war. Da die ursprüngliche Form durch Schmelzschokolade vom Markt verdrängt worden war, entsprach die lebensmittelrechtliche Begriffsbestimmung aus den 1930er-Jahren nicht mehr dem aktuellen Stand. Dieser Umstand veranlasste Heinrich Fincke zu folgender Bemerkung in seinem Handbuch:

«Die in der Kakao-VO getroffene Unterscheidung zwischen den einfachen Schokoladen (Paragraf 3 Abs. 1) und den Schmelzschokoladen (Paragraf 3 Abs. 2) ist heute ohne grosse Bedeutung, da der ganz überwiegende Teil der Schokolade den an Schmelzschokolade gestellten Anforderungen entspricht, zumindest was die Güte der Verarbeitung anbetrifft (Handbuch der Kakaoerzeugnisse, H. Fincke, S. 192).»